Tutti abbiamo bisogno di sale per sopravvivere. Questa sostanza bianca, come suggerisce il suo nome chimico ( cloruro di sodio ), contiene un minerale fondamentale: il sodio. Il sodio è necessario per mantenere il delicato equilibrio idrico all’interno e all’esterno delle nostre cellule, per trasmettere i segnali nervosi e per consentire la contrazione dei muscoli.

Per gran parte della storia evolutiva, l'unico sale che gli esseri umani consumavano era quello naturalmente presente negli alimenti. Secondo alcune stime, i primi esseri umani assumevano circa 0,6 grammi di sale al giorno, pari a circa 0,23 g (10 mmol) di sodio.

Al contrario, oggi aggiungiamo grandi quantità di sale al nostro cibo, sia come conservante che per esaltarne il sapore. Una dieta moderna contiene in genere tra i 5,8 e i 23,6 g di sale al giorno. Ciò equivale a una quantità compresa tra 2,3 e 9,2 grammi (100 – 400 mmol) di sodio al giorno.

Un consumo eccessivo di sale, tuttavia, può nuocere alla nostra salute. Più precisamente, un apporto eccessivo di sodio nella nostra alimentazione può alterare l'equilibrio idrico dell'organismo e causare un accumulo di liquidi nei vasi sanguigni. Ciò, a sua volta, provoca un aumento della pressione sanguigna, che sottopone il cuore e il sistema cardiovascolare a uno sforzo supplementare.

In alcune persone, la pressione sanguigna aumenta bruscamente dopo l'assunzione di sale. Queste persone vengono definite "sensibili al sale".

Che cos'è la sensibilità al sale?

Esistono diverse definizioni di sensibilità al sale, ma tutte si riferiscono a una variazione eccessiva della pressione arteriosa in risposta alle variazioni dell'apporto di sodio nella dieta.

Secondo una definizione, una variazione della pressione arteriosa compresa tra il 5 e il 10% indica una sensibilità al sale. Altri studi utilizzano una variazione assoluta della pressione arteriosa superiore a 5 o 10 mm Hg. Alcune definizioni si basano su misurazioni puntuali della pressione arteriosa, mentre altre prevedono un monitoraggio continuo della pressione arteriosa nell'arco di 24 ore.

Si stima che il 51% delle persone affette da pressione alta (nota come «ipertensione») sia sensibile al sale. Tra coloro che presentano una pressione sanguigna normale (compresa tra 90/60 mm Hg e 140/90 mm Hg), circa il 26% è sensibile al sale. La sensibilità al sale è più comune tra gli anziani, nella popolazione di origine afro-caraibica e tra i diabetici.

Diagnosi della sensibilità al sale

Se temi di essere sensibile al sale, ti consiglio di consultare il tuo medico di famiglia.

La sensibilità al sale viene solitamente diagnosticata facendo seguire al paziente inizialmente una dieta a basso contenuto di sodio, seguita poi da una dieta ad alto contenuto di sodio. Se, dopo il passaggio alla dieta ad alto contenuto di sodio, il paziente registra un aumento della pressione arteriosa compreso tra il 5 e il 10% (o un altro valore, a seconda dei criteri diagnostici), viene considerato sensibile al sale.

Ad esempio, in un protocollo, una persona segue una dieta controllata a basso contenuto di sodio contenente 230 mg di sodio (o 600 mg di sale) al giorno per 4 giorni. Successivamente passa a una dieta ad alto contenuto di sodio per 4 giorni, consumando 4,6 g di sodio (o 12 g di sale) al giorno. Se, al termine della dieta ad alto contenuto di sodio, la pressione sanguigna è aumentata in modo significativo, può essere diagnosticata una sensibilità al sale.

I geni hanno un ruolo in questo?

Sì. Diversi geni influiscono sulla sensibilità al sale, e molti di essi partecipano al complesso meccanismo di regolazione della pressione sanguigna. Prima di soffermarci su geni specifici, vale la pena spiegare brevemente come avviene esattamente la regolazione della pressione sanguigna.

Per garantire che gli organi ricevano un adeguato afflusso di sangue e siano riforniti di ossigeno e sostanze nutritive, la pressione sanguigna all'interno dei vasi deve essere rigorosamente regolata. A tal fine, abbiamo sviluppato un complesso sistema di organi e ormoni, di cui i reni costituiscono uno degli organi principali.

Per semplificare al massimo, i reni regolano la pressione sanguigna espellendo o riassorbendo sodio. Questo processo è chiamato natriuresi. Per effetto dell’osmosi, l’acqua tende a seguire il movimento del sodio. Quando è necessario aumentare la pressione sanguigna, i reni riassorbono più sodio (e quindi acqua) nei vasi sanguigni. Al contrario, per abbassare la pressione sanguigna, viene espulso più sodio (e acqua) nelle urine.

Un altro modo per regolare la pressione sanguigna consiste nell'allargare (vasodilatazione) o restringere (vasocostrizione) le arterie, modificando così la resistenza al flusso sanguigno all'interno dei vasi.

Entrambi questi processi sono influenzati da un sistema ormonale denominato sistema renina-angiotensina-aldosterone (vedi fig. 1). È probabile che alla base della sensibilità al sale vi siano alterazioni genetiche di questo sistema.

La renina è un ormone secreto dai reni che converte una proteina chiamata angiotensinogeno (codificata dal gene AGT) in un'altra molecola chiamata angiotensina I. Un enzima chiamato enzima di conversione dell'angiotensina o ACE (che, com'è ovvio, è codificato dal gene ACE) converte poi l'angiotensina I in angiotensina II. L'angiotensina II stimola quindi il rilascio di un altro ormone chiamato aldosterone, che agisce sui reni per stimolare il riassorbimento del sodio, aumentando così la pressione sanguigna. L'angiotensina II provoca anche la costrizione dei vasi sanguigni, aumentando ulteriormente la pressione sanguigna.

Alcuni studi suggeriscono che alcune varianti dei geni ACE e AGT possano predisporre alla sensibilità al sale. Anche altri geni coinvolti nella regolazione della pressione sanguigna, come ad esempio il NOS3, che partecipa alla vasodilatazione, sono stati associati alla sensibilità al sale.

Sulla base di questi risultati genetici (e di molti altri), FitnessGenes ti indica se sei potenzialmente sensibile al sale. Ricorda, tuttavia, che questa valutazione si basa su associazioni genetiche e non su misurazioni effettive della pressione arteriosa. Se ritieni di essere sensibile al sale, ti consigliamo di consultare un medico per ottenere una diagnosi accurata.

Come posso ridurre il consumo di sale?

A seconda dei risultati del test genetico, potrebbe essere necessario limitare il consumo di sale. Ecco 4 semplici modi per farlo:

• Evita i cibi trasformati (ad esempio patatine, torte salate, patatine fritte) e i piatti pronti. Questi alimenti sono spesso ricchi di sale aggiunto.

• Evita di aggiungere sale quando prepari i pasti a casa. Prova invece a usare pepe, paprika, cumino, succo di limone o aglio.

• Cerca di evitare salse e condimenti ad alto contenuto di sodio, come ad esempio la salsa di soia.

• Consuma alimenti ricchi di potassio, come le patate dolci, i fagioli edamame e le banane. Il potassio può aiutare a contrastare l'effetto del sodio sulla pressione sanguigna.