I cavoletti di Bruxelles saranno presenti nel vostro piatto questo Natale? Per quanto possa sembrare sorprendente, la risposta a questa domanda potrebbe dipendere dai geni che avete!

In questo articolo dedicato alla sensibilità al sapore amaro in chiave natalizia, esaminiamo le varianti del gene TAS2R38, che influenzano notevolmente la tua eventuale ipersensibilità ai composti amari presenti nei broccoli, nel caffè e in quel classico delle feste (beh, a seconda dei tuoi geni): i cavoletti di Bruxelles.

Perché alcuni cibi hanno un sapore amaro?

Avrete forse notato che alimenti come i broccoli, il cavolo, il pompelmo e i cavoletti di Bruxelles hanno un retrogusto amarognolo. Ciò è dovuto al fatto che tutti questi alimenti contengono una classe di molecole correlate note come composti tiourea .

Questa classe di composti, che comprende la sinigrina presente nei cavolini di Bruxelles e nei broccoli, la goitrina nel cavolo e la naringina nel pompelmo, contiene in tutti i casi un gruppo chimico tiourea (N-C=S).

Fonte: Keller, K. L., & Adise, S. (2016). Variazioni nella capacità di percepire il sapore amaro dei composti della tiourea: implicazioni per l'accettazione degli alimenti, l'assunzione alimentare e il rischio di obesità nei bambini. Annual Review of Nutrition, 36.

Quando mangiamo questi alimenti, i composti della tiourea attivano dei recettori del gusto amaro specializzati (TAS2R) presenti sulla superficie della lingua, provocando una sensazione di amaro. Si ritiene che esistano almeno 25 diversi tipi di recettori del gusto amaro, tra cui il TAS2R38 (recettore del gusto 2, membro 38), che risulta particolarmente sensibile ai composti della tiourea.

Come vedremo nelle sezioni seguenti, tuttavia, la capacità di percepire il sapore amaro dei composti della tiourea varia notevolmente da persona a persona. Alcuni potrebbero trovarli estremamente amari, mentre altri potrebbero non percepirne affatto il sapore!

PUNTI CHIAVE

• Il cavolo, gli spinaci, i broccoli, i cavoletti di Bruxelles e il pompelmo hanno un sapore amaro perché contengono composti di tiourea.
• I composti amari presenti negli alimenti attivano i recettori del gusto amaro situati sulla superficie della lingua.
• Il TAS2R38 è un recettore del gusto amaro che viene attivato dai composti della tiourea.

In che modo varia la capacità delle persone di percepire il sapore amaro?

Fu un caso fortuito, avvenuto nel 1931, a portare alla scoperta che le persone differiscono nella loro capacità di percepire il sapore amaro.

Un chimico di nome Arthur Fox stava cercando di sviluppare un dolcificante artificiale nel suo laboratorio, quando accidentalmente fece volare nell'aria dei cristalli di PTC (feniltiocarbammide), un composto della tiourea. Alcuni di questi cristalli di PTC finirono inavvertitamente nella bocca di Fox e del suo collega di laboratorio.

Mentre il suo collega di laboratorio si lamentava del sapore amaro dei cristalli, Fox non sentiva alcun sapore. Incuriosito da questo fatto, Fox chiese alla sua famiglia, agli amici e ai colleghi di assaggiare a loro volta i cristalli di PTC impregnati su pezzetti di carta. Scoprì che per alcune persone il sapore era estremamente amaro, mentre per altre era completamente insapore.

Nei suoi studi, circa il 30% dei soggetti era costituito da«non-assaggiatori»– incapaci di percepire il PTC – mentre il restante 70% era costituito da«assaggiatori»– in grado di percepire il PTC come amaro.

Studi successivi condotti utilizzando il PROP (6-n-propiltiouracile), un'alternativa meno tossica al PTC, hanno delineato un quadro leggermente più sfumato. Anziché una netta divisione binaria tra chi non percepisce il sapore e chi lo percepisce, sembra che la sensibilità al PROP e ad altri composti della tiourea vari in modo continuo da persona a persona.

Fonte: Duffy, V. B., Davidson, A. C., Kidd, J. R., Kidd, K. K., Speed, W. C., Pakstis, A. J., ... & Bartoshuk, L. M. (2004). Gene del recettore dell'amaro (TAS2R38), amaro del 6-n-propiltiouracile (PROP) e consumo di alcol. Alcoholism: Clinical and Experimental Research, 28(11), 1629-1637.

Mentre alcune persone "insensibili al gusto" non riescono a percepire i composti amari a una determinata concentrazione, altri"non assaggiatori"riescono a percepirli, ma solo debolmente. Inoltre, mentre alcuni "assaggiatori" sono"assaggiatori medi"moderatamente sensibili, altri, noti come"superassaggiatori", sono estremamente sensibili ai composti amari e possono trovare alimenti come i broccoli crudi, gli spinaci e i tanto denigrati cavoletti di Bruxelles di un'amarezza insopportabile.

La differenza nella percezione del sapore amaro tra i non-taster, i medium-taster e i supertaster al variare della concentrazione di PROP è illustrata nel grafico a destra del diagramma sopra riportato.

Tornando alla storia di Arthur Fox, un altro interrogativo lo tormentava: cosa faceva sì che alcune persone fossero "assaggiatori" mentre altre no?

Dopo aver avviato una collaborazione con il genetista Arthur Blakeslee, Fox ha sottoposto a test e monitorato diverse famiglie per verificare se la sensibilità al gusto amaro fosse ereditaria. Hanno scoperto che l'incapacità di percepire il PTC si trasmetteva nelle famiglie secondo un modello mendeliano recessivo, il che significa che una persona incapace di percepire il gusto amaro doveva ereditare il tratto di insensibilità da entrambi i genitori.

Decenni dopo, nel 2003, con l'avvento della tecnologia di genotipizzazione, è stato identificato un gene specifico come fattore determinante della sensibilità al sapore amaro: il gene TAS2R38.

Come descritto nella sezione precedente, il recettore TAS2R38 è un recettore del gusto amaro presente sulla superficie della lingua che viene attivato dai composti della tiourea. Questo recettore è codificato dal gene TAS2R38; alcune varianti di questo gene determinano che le persone siano “assaggiatori”, mentre altre varianti fanno sì che siano “non assaggiatori”. Approfondiremo questo argomento nella prossima sezione.

PUNTI CHIAVE

• La capacità di percepire il sapore amaro dei composti presenti negli alimenti e di quelli sintetici, come il PROP e il PTC, varia da persona a persona.
• Chi non percepisce l'amaro non è in grado di sentire il sapore dei composti amari o lo percepisce solo in modo molto debole.
• I degustatori sono in grado di percepire i composti amari.
• Tra i degustatori vi sono i "degustatori medi", che percepiscono i composti amari come moderatamente amari, e i "superdegustatori", che li percepiscono come estremamente amari.
• Le varianti del gene TAS2R38, che codifica un recettore del gusto amaro, influenzano la nostra capacità di percepire i composti amari.

In che modo le varianti del gene TAS2R38 influenzano la nostra capacità di percepire il sapore amaro?

È stato dimostrato che le variazioni del gene TAS2R38, che codifica il recettore del gusto amaro TAS2R38 presente sulla superficie della lingua, spiegano quasi interamente la capacità o meno di percepire il PTC, il composto amaro sintetico utilizzato negli esperimenti sul gusto di Arthur Fox descritti in precedenza.

Studi analoghi hanno inoltre dimostrato che l'intensità dell'amaro che le persone percepiscono quando assaggiano il PROP dipende in gran parte dalle varianti del gene TAS2R38 che hanno ereditato.

Per andare al sodo, chi possiede una particolare combinazione di varianti del gene TAS2R38, nota come PAV, ha una probabilità notevolmente maggiore di essere un “assaggiatore”, mentre chi possiede la combinazione di varianti AVI ha una probabilità maggiore di essere un “non assaggiatore”.

Per capire bene cosa significano PAV e AVI, è necessario fare un breve ripasso di genetica.

SNP nel gene TAS2R38

Come saprete, i geni sono segmenti di DNA che codificano le proteine. Le proteine, che comprendono enzimi, proteine strutturali e recettori come il recettore del gusto amaro TAS2R38, sono costituite da catene di singoli aminoacidi collegati tra loro.

Quando diciamo che il DNA è il codice della vita, intendiamo specificamente che la sequenza esatta del nostro codice genetico determina quali aminoacidi produciamo, il che a sua volta determina la composizione, la struttura, la funzione e la quantità delle proteine che produciamo.  

A un esame più attento, il nostro intero genoma, ovvero la sequenza del DNA, non è altro che una lunghissima catena composta da quattro diverse basi nucleotidiche, indicate con le lettere A, C, G e T. Gruppi di tre basi, chiamati codoni, corrispondono a specifici aminoacidi. Ad esempio, il codone G, T, A nella sequenza del DNA del gene TAS2R38 codifica per l’aminoacido valina (V).

La sequenza esatta delle lettere/codoni nel codice genetico di un gene (ovvero la sequenza esatta delle lettere A, C, G, T) determina quindi la sequenza precisa degli amminoacidi che compongono una proteina.

Nell'immagine qui sotto, ad esempio, possiamo vedere come la sequenza di DNA CACTGTTACGGT codifichi la sequenza di aminoacidi: istidina, cisteina, tirosina, glicina.

Fonte: Kasper, C. K. e Buzin, C. H. (2008). Genetica dell'emofilia A e B: un'introduzione per i medici, 2009. Southland Publications.

Ovviamente, a parte i gemelli identici, le nostre sequenze di DNA sono diverse l’una dall’altra. Uno dei tipi più comuni di variazioni genetiche nell’uomo è rappresentato dagli SNP (polimorfismi a singolo nucleotide), ovvero variazioni o mutazioni di una singola lettera nella sequenza del DNA. Ad esempio, uno SNP può causare un cambiamento nella sequenza del DNA dalla base nucleotidica «T» alla base «A».

Poiché è proprio la sequenza esatta delle basi (o lettere) a determinare quali aminoacidi produciamo, gli SNP, provocando mutazioni di una singola lettera, possono alterare la composizione aminoacidica di una proteina. Ad esempio, nell'immagine sopra, uno SNP che provoca una mutazione da T a A nel codice del DNA (nel secondo codone da sinistra) modifica l'aminoacido da cisteina a serina.

A seguito di questa SNP, possiamo ipotizzare l'esistenza di due diverse varianti genetiche, versioni o «alleli»: una che codifica per la cisteina in una determinata posizione, l'altra che codifica per la serina.

Tenendo presente questo, nel gene TAS2R38 sono presenti 3 principali SNP che causano mutazioni aminoacidiche:

• rs714598: che determina la sostituzione della prolina (P) con l'alanina (A) nel^49° amminoacido del gene TAS2R38 .

• rs1726866: che determina la sostituzione dell'alanina (A) con la valina (V) al^262° amminoacido .

• rs10246939: che determina la sostituzione del^296° amminoacido da valina (V) a isoleucina (I).

Aplotipi TAS2R38 e percezione del gusto amaro

Ci seguite ancora? È interessante notare che i tre SNP del gene TAS2R38 citati sopra vengono spesso ereditati insieme in un gruppo chiamato aplotipo.

Se dovessi ereditare la variante del gene TAS2R38 che codifica per l'alanina (A) nella posizione 49 (rs714598), è altamente probabile che tu erediti anche le varianti che codificano per la valina (V) nella posizione 262 (rs17126866) e l'isoleucina (I) nella posizione 296.

Abbiamo quindi una serie di varianti o un aplotipo: AVI ( alanina, valina, isoleucina).

È proprio questo aplotipo AVI ad essere associato allo status di “non assaggiatore”. Le persone portatrici dell’aplotipo AVI tendono a non percepire il sapore amaro degli alimenti o a percepirlo solo in misura molto lieve. Come illustrato nella tabella sottostante, circa il 42,7% della popolazione mondiale è portatrice di questo aplotipo TAS2R38.

Fonte: Risso, D. S., Mezzavilla, M., Pagani, L., Robino, A., Morini, G., Tofanelli, S., ... & Drayna, D. (2016). Diversità globale del recettore del gusto amaro TAS2R38: una rivisitazione di una classica ipotesi evolutiva. Scientific Reports, 6(1), 1-9.

L'altro aplotipo comune è il PAV ( prolina, alanina, valina), presente nel 50,76% della popolazione mondiale.

Questo aplotipo si manifesta perché l'ereditarietà della variante del gene TAS2R38 che codifica la prolina (P) in posizione 49 (rs714598) è associata all'ereditarietà delle varianti che codificano l'alanina (A) in posizione 262 (rs17126866) e la valina (V) in posizione 296.

L'aplotipo PAV è associato alla capacità di percepire il sapore amaro dei composti di tiourea presenti in alimenti quali broccoli, spinaci e cavolini di Bruxelles.

Sebbene gli aplotipi AVI e PAV del gene TAS2R38 siano i più diffusi nelle varie popolazioni (come illustrato nel diagramma sottostante), non rappresentano le uniche combinazioni possibili di varianti / aminoacidi del gene TAS2R38.

Fonte: Risso, D. S., Mezzavilla, M., Pagani, L., Robino, A., Morini, G., Tofanelli, S., ... & Drayna, D. (2016). Diversità globale del recettore del gusto amaro TAS2R38: una rivisitazione di una classica ipotesi evolutiva. Scientific Reports, 6(1), 1-9.

Ad esempio, è possibile ereditare un insieme di varianti del gene TAS2R38 che codificano per la prolina (P) in posizione 49, ma per la valina (V) in posizione 262 e per l'isoleucina (I) in posizione 296, dando origine all'aplotipo PVI.

Basta un rapido calcolo a mente per rendersi conto che altri possibili aplotipi includono: AAV, AVV, PAI, AAI e PVV.

Si ritiene che questi aplotipi non AVI/PAV siano associati a una sensibilità intermedia al gusto amaro.  

In linea generale, come illustrato nella tabella sopra riportata, questi altri aplotipi (non AVI/PAV) sono piuttosto rari. Fa eccezione l'aplotipo AAI, che si riscontra in circa il 13% delle popolazioni africane.

Non ci addentreremo nelle complesse ragioni evolutive alla base delle variazioni etniche negli aplotipi TAS2R38, ma è probabile che ciò sia dovuto al fatto che le popolazioni ancestrali hanno dovuto affrontare pressioni selettive diverse (ne parleremo più avanti) e a differenze nei modelli di migrazione delle popolazioni umane antiche.

PUNTI CHIAVE

• Tre SNP coereditati (aplotipo) nel gene TAS2R38 influenzano la sensibilità al gusto amaro.
• L'aplotipo PAV è l'aplotipo "degustatore" associato alla capacità di percepire il sapore amaro.
• L'aplotipo AVI è l'aplotipo "non assaggiatore" associato all'incapacità di percepire il sapore amaro.
• Gli aplotipi PAV e AVI sono i più diffusi nella popolazione mondiale.
• Esistono altri rari aplotipi non AVI/PAV (ad esempio AAV, PVV) associati a una sensibilità gustativa intermedia.

In che modo i genotipi TAS2R38 influenzano la sensibilità al gusto amaro?

Finora abbiamo stabilito che gli aplotipi PAV e AVI del gene TAS2R38 sono associati, rispettivamente, alla capacità di percepire il gusto e alla sua assenza.

Naturalmente, di solito ereditiamo due copie di ogni gene – una dalla madre e una dal padre – e il nostro gene TAS2R38 non fa eccezione. È quindi perfettamente possibile ereditare sia una copia dell’aplotipo «taster» PAV sia una copia dell’aplotipo «non-taster» AVI.

In effetti, è perfettamente possibile ereditare qualsiasi combinazione di aplotipi TAS2R38: in che modo queste coppie di combinazioni genetiche (note come genotipi) influenzano la sensibilità al gusto amaro?

Se ci limitiamo agli aplotipi PAV e AVI più comuni, alcuni studi suggeriscono le seguenti associazioni tra genotipo e sensibilità al sapore amaro:

• Genotipo PAV / PAV – Supertaster: queste persone possiedono due copie dell’aplotipo «taster» del gene PAV e risultano estremamente sensibili ai composti amari. Questi «supertaster» possono trovare insopportabilmente amari i composti presenti negli spinaci crudi, nei broccoli, nell’acqua tonica e nel caffè.

• Genotipo PAV/AVI – Assaggiatori medi: questo gruppo possiede una copia dell’aplotipo PAV («assaggiatore») e una copia dell’aplotipo AVI («non assaggiatore»). Gli studi indicano che questo gruppo, noto come «assaggiatori medi», presenta una sensibilità intermedia ai composti amari, percependoli come moderatamente amari.

• AVI / aplotipo AVI – Non-assaggiatori: questo gruppo possiede due copie dell’aplotipo AVI «non-assaggiatore» e risulta insensibile ai composti amari. Questi individui possono essere completamente incapaci di percepire i composti amari negli alimenti («insensibili al gusto») oppure percepirli solo come leggermente amari.

Di seguito sono illustrate queste differenze nell'intensità delle sensazioni amare tra i tre genotipi più diffusi. Ai soggetti coinvolti nello studio è stato chiesto di assaggiare il PROP (6-n-propiltiouracile), un composto sintetico a base di tiourea simile a quelli presenti nelle verdure crocifere.

Fonte: Sollai, G., Melis, M., Pani, D., Cosseddu, P., Usai, I., Crnjar, R., ... & Barbarossa, I. T. (2017). Prima valutazione oggettiva della sensibilità gustativa al 6-n-propiltiouracile (PROP), uno stimolo gustativo paradigmatico nell'uomo. Scientific reports, 7(1), 1-12.

La situazione diventa un po’ meno chiara quando si prendono in considerazione gli aplotipi più rari, diversi da AVI e PAV (AAV, AVV, PAI, AAI, PVI e PVV). Questa mancanza di chiarezza è in parte dovuta al numero ridotto di soggetti che presentano questi aplotipi rari. Come accennato nella sezione precedente, gli studi esistenti hanno associato questi aplotipi a una sensibilità intermedia ai composti amari.

Per quanto riguarda i genotipi, sembra che gli aplotipi PAV (“assaggiatore”) e AVI (“non assaggiatore”) esercitino un’influenza significativa sulla sensibilità al gusto amaro quando associati agli aplotipi non AVI/PAV, più rari.

Si osservano quindi le seguenti associazioni tra genotipo e sensibilità al gusto amaro:

• PAV / aplotipo raro (ad es. AAV, PVI ecc.) – Assaggiatori: questo gruppo possiede una copia dell’aplotipo PAV “assaggiatore” e una copia di un aplotipo raro. Questi individui sono in grado di percepire i composti amari e possono presentare una sensibilità al gusto amaro nella fascia più alta dello spettro, sebbene non siano necessariamente più inclini a essere superassaggiatori.

• Aplotipo raro / aplotipo raro – Assaggiatori medi: questo gruppo presenta due copie di aplotipi rari, associati a una sensibilità intermedia al gusto amaro.

• AVI / aplotipo raro (ad es. AAV, PVI ecc.) – Non-degustatori: questo gruppo possiede una copia dell’aplotipo AVI “non-degustatore” e una copia di un aplotipo raro. Questi individui hanno una minore probabilità di percepire i composti amari e possono presentare una sensibilità al gusto amaro nella fascia più bassa dello spettro.

È bene tenere presente che il tratto biologico (o fenotipo) della sensibilità al gusto amaro costituisce uno spettro che va dall’incapacità di percepire i composti amari all’essere un «supertaster» estremamente sensibile. Pertanto, i gruppi genotipici distinti non corrispondono necessariamente in modo univoco a un particolare livello di sensibilità all’amaro.

PUNTI CHIAVE

• Ereditiamo coppie di varianti/aplotipi del gene TAS2R38, che formano un genotipo
• Il genotipo PAV/PAV è associato alla capacità di essere un supertaster.
• Il genotipo PAV/AVI è associato alla capacità di distinguere i sapori con media sensibilità.
• Il genotipo AVI/AVI è associato alla mancanza di sensibilità al gusto.
• I genotipi che presentano aplotipi rari non AVI/PAV mostrano una sensibilità al sapore amaro variabile, a seconda degli aplotipi ereditati.

Perché i genotipi TAS2R38 influenzano la sensibilità al gusto amaro?

Sappiamo che la nostra sensibilità ai composti amari presenti negli alimenti è fortemente influenzata dalle varianti del gene TAS2R38 che ereditiamo, ma perché?

Alcuni studi suggeriscono che ciò sia in parte dovuto alle nostre papille fungiformi, quelle piccole protuberanze simili a capezzoli presenti sulla superficie della lingua che le conferiscono la sua consistenza ruvida. Le papille fungiformi, in particolare, sono concentrate sulla parte superiore (dorso) e sulla punta anteriore della lingua. Queste papille contengono le papille gustative, che a loro volta ospitano i recettori del gusto i quali, quando stimolati, inviano segnali elettrici al cervello che danno origine alle sensazioni gustative.

I ricercatori hanno scoperto che i "supertaster" e le persone con genotipo PAV/PAV presentano un numero e una densità significativamente più elevati di papille fungiformi sulla superficie della lingua. Ciò li rende molto più sensibili ai composti dal sapore amaro presenti negli alimenti, in quanto una data area della superficie linguale produce un segnale elettrico più intenso in risposta a tali composti.

Fonte: Sollai, G., Melis, M., Pani, D., Cosseddu, P., Usai, I., Crnjar, R., ... & Barbarossa, I. T. (2017). Prima valutazione oggettiva della sensibilità gustativa al 6-n-propiltiouracile (PROP), uno stimolo gustativo paradigmatico nell'uomo. Scientific reports, 7(1), 1-12.

Al contrario, è stato dimostrato che i non assaggiatori e le persone con genotipo AVI/AVI presentano un numero e una densità di papille fungiformi molto inferiori, il che li rende meno sensibili ai composti dal sapore amaro. La stimolazione di una determinata area della loro lingua genera un segnale elettrico più debole, con conseguente percezione meno intensa del sapore amaro.

Per completezza, come illustrato nel grafico sopra, i degustatori medi e coloro che presentano il genotipo PAV/AVI hanno un numero e una densità intermedi di papille fungiformi sulla superficie della lingua.

PUNTI CHIAVE

• Le varianti del gene TAS2R38 influenzano il numero e la densità delle papille fungiformi (proiezioni simili a capezzoli che ospitano le papille gustative) sulla superficie della lingua.
• I supertaster (genotipo PAV/PAV) presentano un numero e una densità maggiori di papille fungiformi sulla superficie della lingua. Ciò li rende più sensibili ai composti amari presenti negli alimenti.
• Le persone che non percepiscono l'amaro (genotipo AVI/AVI) presentano un numero e una densità inferiori di papille fungiformi, il che le rende meno sensibili ai composti amari.

Esistono ragioni evolutive alla base delle differenze nella sensibilità al gusto amaro?

Nella sezione precedente ci siamo sostanzialmente chiesti: «Perché le persone hanno una sensibilità al gusto amaro diversa?»

La risposta che abbiamo fornito riguardava le varianti del gene TAS2R38 e il loro effetto sulla densità delle papille fungiformi. In biologia, questo concetto è noto come «causa prossima»: si riferisce ai meccanismi immediati responsabili di un comportamento, di un fenomeno o di un risultato; in questo caso, alle differenze nella sensibilità all’amaro.

Potremmo anche essere interessati alla “causa ultima” della sensibilità al gusto amaro: perché, in primo luogo, ci siamo evoluti per essere sensibili ai composti amari presenti negli alimenti? La risposta a questa domanda sembra semplice: essere in grado di individuare e quindi evitare composti potenzialmente tossici nel cibo avrebbe aumentato le possibilità di sopravvivenza dei nostri antenati. Di conseguenza, i geni che conferiscono una maggiore sensibilità al gusto amaro (cioè l’aplotipo PAV del gene TAS2R38) sarebbero stati selezionati positivamente e si sarebbero diffusi nella popolazione nel corso delle generazioni.

In linea con quanto sopra, è stato ipotizzato che i “degustatori” possano aver evitato determinati ortaggi crocifere dal sapore amaro (ad esempio il cavolo), che contengono composti in grado di limitare la nostra capacità di assorbire e utilizzare lo iodio, un nutriente necessario alla ghiandola tiroidea per la produzione degli ormoni tiroidei.

Ciò solleva tuttavia alcune interessanti domande: perché ci sono ancora così tanti «non assaggiatori» e perché l’aplotipo AVI del gene TAS2R38, associato alla mancanza di sensibilità al gusto, è presente in una fetta consistente (circa il 43%) della popolazione mondiale?

Sono state avanzate diverse teorie per spiegare questo apparente enigma. Una di queste sostiene che l'aplotipo AVI codifichi un recettore del gusto amaro TAS2R38 sensibile a un altro composto amaro, non ancora identificato.

Un'altra teoria, basata sulla scoperta che i recettori TAS2R38 sono presenti anche nelle vie respiratorie e nell'intestino, suggerisce che i non-taster potrebbero essere più efficaci nel combattere le infezioni respiratorie e intestinali. Ciò dà origine a un caso di cosiddetta selezione bilanciata, in cui sia l'aplotipo PAV dei taster che l'aplotipo AVI dei non-taster vengono selezionati e mantenuti nel patrimonio genetico.

Una teoria correlata a questo proposito è che fossero gli agenti patogeni (ad esempio i batteri) e non gli esseri umani i veri bersagli della selezione naturale, e che tali agenti patogeni traessero vantaggio dall'avere ospiti umani privi del senso del gusto.

PUNTI CHIAVE

• L'aplotipo PAV "assaggiatore" potrebbe aver aiutato i nostri antenati a individuare ed evitare i composti potenzialmente tossici presenti nel cibo.
• L'aplotipo AVI associato all'incapacità di percepire l'amaro potrebbe aver favorito il rilevamento di un altro composto amaro (ipotetico) o aver potenziato l'eliminazione degli agenti patogeni.
• Sia gli aplotipi TAS2R38 "sensibili" che quelli "non sensibili" sono diffusi nella popolazione, il che suggerisce che entrambi abbiano comportato vantaggi evolutivi.

In che modo la sensibilità al sapore amaro influisce sulle scelte alimentari?

Non sorprende che i “tasters” e, in particolare, i “supertasters” tendano meno a consumare e ad apprezzare il sapore di verdure amare come i broccoli crudi, gli spinaci crudi e la zucca amara.

Ad esempio, uno studio condotto su bambini in età prescolare ha rilevato che, rispetto ai «non assaggiatori», gli «assaggiatori» (in base alla sensibilità al PROP) consumavano una quantità significativamente inferiore di porzioni di verdure amare, tra cui broccoli crudi, olive nere e cetrioli, ma non di verdure non amare come peperoni rossi e carote.

Ciò è illustrato nel grafico sottostante, in cui i "taster" e i "non-taster" sono rappresentati rispettivamente dalle barre grigie e da quelle nere piene.

Fonte: Bell, K. I., & Tepper, B. J. (2006). Consumo di verdure nel breve termine nei bambini piccoli, classificati in base al fenotipo del gusto amaro al 6-n-propiltiouracile. The American journal of clinical nutrition, 84(1), 245-251.

Allo stesso modo, i "taster" hanno assegnato ai broccoli valutazioni di gradimento significativamente inferiori rispetto ai "non-taster". Prima di usare questo dato come scusa per rinunciare ai broccoli per il resto della vita, tuttavia, vale la pena notare che un altro studio ha rilevato che offrire ai "taster" una salsa da intingere normale o leggera ha aumentato il loro consumo di broccoli crudi. Se sei un assaggiatore o un superassaggiatore, scoprirai anche che cucinare i broccoli e altre verdure amare può degradarne i composti amari di tiourea, rendendoli più appetibili.

Caffè

Se chiedi a un intenditore perché il caffè abbia un sapore amaro, ti snocciolerà una serie di fattori quali il tempo di preparazione, la temperatura dell’acqua, una macinatura inadeguata e un’infusione troppo prolungata. Se lo chiedi a un genetista, ti dirà che è perché le varianti del gene TAS2R38 rendono le persone più sensibili ai lattoni dell’acido clorogenico e ai fenilindani presenti nel caffè, che hanno un sapore amaro.  

A questo proposito, un ampio studio condotto utilizzando il database della UK Biobank ha rilevato che le persone con l’allele «A» (rs1726866), associato alla sensibilità al gusto amaro, consumavano meno caffè rispetto a quelle con l’allele «V», associato all’insensibilità a tale gusto. È opportuno tenere presente che è stato osservato solo un effetto di modesta entità. Un aumento di 1 deviazione standard nella sensibilità al PROP (un composto tiourea dal sapore amaro) era associato a 0,021 tazze di caffè in meno al giorno.

Lo stesso studio ha rilevato che gli assaggiatori del PROP consumavano anche meno alcol al mese. Probabilmente evitavano i liquori al caffè!

Cibi grassi

È stato dimostrato che le differenze nel genotipo TAS2R38 e nella sensibilità al gusto amaro non solo influenzano il nostro consumo di composti amari a base di tiourea presenti negli ortaggi, ma alterano anche la nostra percezione dei grassi e degli zuccheri.

Rispetto ai “degustatori”, i “non degustatori” risultano meno sensibili al gusto e alla consistenza (ad esempio la cremosità) dei grassi presenti negli alimenti. Ad esempio, in uno studio, i "non-tasters" non sono stati in grado di distinguere tra versioni ad alto e basso contenuto di grassi di condimenti per insalata italiani. Al contrario, i "tasters" sono in grado di rilevare piccole quantità di un acido grasso (acido linoleico) aggiunto al gelato, che possono percepire come sgradevole e pungente, mentre i "non-tasters" ne rimangono beatamente insensibili.

Queste differenze nella sensibilità al gusto dei grassi derivano probabilmente dalle differenze nel numero e nella densità delle papille fungiformi presenti sulla superficie della lingua, descritte in precedenza. Grazie alla maggiore densità di papille – quelle protuberanze simili a capezzoli sulla superficie della lingua che contengono le papille gustative – i “degustatori” sono più sensibili non solo ai composti amari della tiourea, ma anche ai grassi e agli acidi grassi.

È interessante notare che, come descritto nella sezione dedicata al tratto della sensibilità al gusto dei grassi (CD36), le persone con una ridotta percezione del gusto dei grassi tendono a compensare consumando quantità maggiori di cibi grassi. A questo proposito, alcuni studi hanno rilevato che i “non-taster” assumono quantità maggiori di grassi nella loro dieta, anche attraverso alimenti quali carni grasse, uova e creme di frutta secca.  

Dolci

La sensibilità ai composti amari presenti negli alimenti potrebbe anche essere collegata alla propensione per i dolci.

Sebbene i risultati siano contrastanti e alcuni studi siano resi più complessi dal fatto che i soggetti coinvolti sono bambini (che, in generale, tendono ad amare i dolci), è stato osservato che i “degustatori” mostrano una maggiore preferenza per lo zucchero.

È stato dimostrato, ad esempio, che le persone in possesso di due copie dell’aplotipo PAV “taster” preferiscono soluzioni di saccarosio più dolci e cereali con un contenuto di zucchero più elevato rispetto a quelle che presentano alleli “non-taster”.

Il motivo potrebbe essere che i “degustatori” percepiscono semplicemente una maggiore intensità di dolcezza quando consumano lo zucchero.

PUNTI CHIAVE

• È stato dimostrato che i "tasters" e i "supertasters" consumano meno porzioni di verdure amare (ad esempio, i broccoli crudi) e meno caffè, ma più zucchero.
• Chi non percepisce il sapore del grasso potrebbe essere meno sensibile al contenuto di grassi negli alimenti e compensare questa mancanza consumando quantità maggiori di cibi grassi.

In che modo la sensibilità al sapore amaro influisce sull'IMC?

Potrebbe esserci un legame tra l'essere un "non-degustatore" e un indice di massa corporea (IMC) più elevato.

Ad esempio, uno studio condotto su donne di mezza età ha rilevato che le donne che non percepivano il gusto avevano un indice di massa corporea (BMI), una percentuale di grasso corporeo e uno spessore del pliegue cutaneo del tricipite (un indicatore della massa grassa) significativamente più elevati rispetto a quelle che percepivano il gusto.

Per quanto riguarda l'IMC, i soggetti non sensibili al gusto amaro presentavano un IMC medio superiore di 6,2^kg/m² rispetto ai soggetti sensibili al gusto amaro. Inoltre, come illustrato nel grafico sottostante, è emersa una correlazione inversa tra la sensibilità al gusto amaro (misurata in base alla capacità di percepire il PROP) e l'IMC, la percentuale di grasso corporeo e lo spessore del plico cutaneo del tricipite.

Fonte: Goldstein, G. L., Daun, H. e Tepper, B. J. (2005). L'adiposità nelle donne di mezza età è associata a una "cecità gustativa" genetica nei confronti del 6-n-propiltiouracile. Obesity research, 13(6), 1017-1023.

Le ragioni alla base di questa correlazione non sono chiare. Come accennato nella sezione precedente, sappiamo che i “non-taster”, oltre a essere insensibili ai composti amari, presentano anche una ridotta sensibilità al gusto dei grassi. Per compensare questo aspetto, potrebbero consumare più cibi grassi, il che, a sua volta, può contribuire ad aumentare l’IMC e il contenuto di grasso corporeo.

Un altro motivo correlato, di cui abbiamo parlato nel contesto del tratto "Sensibilità al gusto dei grassi (CD36)", è che la variante TAS2R38 dei non-taster influisce sulla funzione dei recettori TAS2R38 nell'intestino, che potrebbero regolare il senso di sazietà e l'assunzione di cibo.

Un'altra spiegazione è che, anziché determinare di per sé un aumento dell'IMC e della percentuale di grasso corporeo, il fatto di essere un non-degustatore sia semplicemente un indicatore di qualche altra caratteristica che fa aumentare il peso corporeo e il rischio di obesità.

PUNTI CHIAVE

• È stato dimostrato che le persone che non distinguono i sapori presentano un indice di massa corporea (BMI) e una percentuale di grasso corporeo più elevati rispetto a chi li distingue.
• Le ragioni alla base di questa associazione non sono chiare, ma potrebbero essere ricondotte a differenze nella sensibilità al gusto dei grassi e nei meccanismi di sazietà intestinale che regolano l'assunzione di cibo.

La tua predisposizione alla sensibilità al gusto amaro

Il tuo tratto di sensibilità al gusto amaro prende in esame varianti ben studiate (aplotipi) del tuo gene TAS2R38 che spiegano le differenze nella capacità di percepire i composti amari presenti negli alimenti.

A seconda dei risultati del test del DNA, verrai classificato in uno dei seguenti gruppi:

• Supertaster (PAV / PAV) – se possiedi due copie dell'aplotipo PAV "taster", è più probabile che trovi alimenti come i broccoli crudi estremamente amari.

• Sensibile (PAV / aplotipo raro) – se possiedi una copia dell’aplotipo PAV “sensibile”, è probabile che percepisca il sapore amaro dei composti presenti negli alimenti.

• Assaggiatore moderato (PAV / AVI) – possiedi una copia dell'aplotipo PAV ("assaggiatore") e una copia dell'aplotipo AVI ("non assaggiatore"). Probabilmente percepisci i composti amari presenti negli alimenti, avvertendoli come moderatamente amari.

• Sensibilità intermedia al gusto amaro (aplotipo raro / aplotipo raro) – possiedi due copie di aplotipi rari associati a una sensibilità intermedia al gusto amaro. Probabilmente percepisci i composti amari presenti negli alimenti, avvertendoli come moderatamente amari.

• Non degustatore (AVI/AVI o AVI/aplotipo raro) – possiedi una o due copie dell'aplotipo AVI e probabilmente sei un non degustatore. Potresti non riuscire a percepire il sapore amaro dei composti presenti negli alimenti (soprattutto con il genotipo AVI/AVI) oppure percepirlo solo debolmente.

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Da tutto lo staff di FitnessGenes, vi auguriamo un Buon Natale e un Felice Anno Nuovo!

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