Qual è la funzione del gusto?

Essendo onnivori in grado di assumere una grande varietà di alimenti, i nostri antenati avevano bisogno di un modo per distinguere quali cibi fossero nutrienti e quali potenzialmente velenosi. Allo stesso modo, avevano bisogno di un modo per preparare l’intestino a digerire e assimilare le sostanze nutritive che stavano per assumere.

Si ritiene che la percezione del gusto si sia evoluta proprio per risolvere questi problemi di adattamento. A questo proposito, gli esseri umani hanno sviluppato cinque sapori fondamentali (noti come sapori primari): dolce, acido, salato, amaro e umami (sapore sapido). Questi sapori primari ci consentono di percepire come piacevoli le sostanze nutritive desiderabili (nelle giuste quantità), mentre percepiamo come sgradevoli le potenziali tossine (a livelli nocivi).

Ad esempio, lo zucchero, una ricca fonte di energia, produce una piacevole sensazione di dolcezza. Al contrario, la ricina, una tossina presente nei semi di ricino che può causare coaguli di sangue, ha un sapore sgradevolmente amaro.

Data l'importanza del grasso come nutriente, necessario per la formazione delle membrane cellulari, la protezione degli organi, la creazione di riserve energetiche e la produzione di ormoni, non sorprende affatto che abbiamo sviluppato anche meccanismi per percepirne il sapore.

PUNTI CHIAVE

• Il gusto ci permette di capire quali alimenti contengono sostanze nutritive importanti.
• Rilevando le sostanze nutritive presenti in bocca, il gusto può aiutare l'intestino a prepararsi a digerire le sostanze nutritive in arrivo.
• I cinque sapori primari sono: dolce, salato, amaro, acido e umami.
• Siamo anche in grado di rilevare la presenza di grasso nella bocca.

Come percepiamo il sapore del cibo?

Se ti è mai capitato di osservare o toccare la superficie della lingua, avrai notato che è ricoperta da piccole protuberanze simili a capezzoli che le conferiscono una consistenza ruvida. Queste protuberanze sono chiamate papille e sono a loro volta ricoperte da papille gustative.

Le papille gustative ospitano gruppi di cellule specializzate chiamate cellule recettrici del gusto. Queste cellule possiedono recettori che si attivano e generano impulsi elettrici in risposta a determinati nutrienti presenti negli alimenti (chiamati sostanze gustative).

Le diverse classi di cellule recettrici del gusto, situate in diverse regioni della lingua, sono responsabili dei cinque sapori primari: dolce, acido, salato, amaro e umami. Come vedremo in questo articolo, esistono anche recettori del gusto (ad esempio il CD36) che vengono attivati dai grassi presenti negli alimenti.

Una volta stimolati, i recettori del gusto generano impulsi elettrici che veicolano informazioni sul gusto, le quali vengono poi trasmesse lungo i nervi sensoriali (in particolare il nervo facciale, il nervo glossofaringeo e il nervo vago) a una regione del cervello chiamata bulbo del cervello.

Dal midollo allungato, le informazioni relative al gusto vengono trasmesse alle aree superiori del cervello, in particolare alla corteccia gustativa, che dà origine alla sensazione del gusto.

Le informazioni relative al gusto vengono trasmesse anche all'apparato digerente, consentendo al sistema digestivo di prepararsi (ad esempio secernendo enzimi o stimolando il movimento intestinale) all'arrivo del cibo.

PUNTI CHIAVE

• La lingua presenta delle papille, ricoperte di papille gustative.
• Le papille gustative ospitano gruppi di cellule recettrici del gusto.
• Le cellule recettrici del gusto possiedono vari recettori che vengono attivati dalle sostanze nutritive presenti negli alimenti.
• L'attivazione delle cellule recettrici del gusto genera impulsi nervosi che trasmettono le informazioni relative al gusto al cervello e all'apparato digerente.

Che cos'è la percezione del gusto dei grassi?

I cibi ricchi di grassi, come le carni grasse, i dolci, i fritti e i latticini interi, sono molto appetitosi e ci regalano una sensazione piacevole quando li mangiamo. Ciò è in parte dovuto alla loro consistenza, al loro profumo e alla stimolazione dei cinque sensi gustativi primari (ad esempio, le carni grasse sono spesso ricche di sale, il che stimola il gusto salato; i dolci e il cioccolato sono ricchi di zucchero, che stimola il gusto dolce).

Gli studi in cui questi fattori (ad esempio consistenza, odore, contenuto di zucchero) vengono mascherati o tenuti sotto controllo suggeriscono tuttavia che siamo sensibili anche alla presenza diretta di grassi nel cibo.

Oltre ai cinque sapori primari (dolce, salato, acido, amaro e umami), è stato dimostrato che la nostra lingua è in grado di rilevare chimicamente anche i grassi o, più precisamente, gli acidi grassi, ovvero i componenti fondamentali dei grassi.

Fonte: Gaillard, D., & Kinnamon, S. C. (2019). Nuove prove a sostegno del grasso come qualità gustativa primaria. Acta physiologica (Oxford, Inghilterra), 226(1), e13246.

Ogni volta che mangiamo cibi che contengono grassi, una parte di questi viene scomposta in bocca, producendo acidi grassi. Questi acidi grassi stimolano poi dei recettori gustativi specializzati presenti sulla lingua, che trasmettono al cervello e all'apparato digerente, tramite i nervi sensoriali, le informazioni relative alla presenza di grassi.

In risposta, l'apparato digerente può prepararsi a scomporre i grassi secernendo enzimi che li digeriscono. Inoltre, secerne ormoni della sazietà che ci fanno sentire sazi e limitano l'assunzione eccessiva di cibo.

È ancora oggetto di dibattito se la stimolazione dei recettori del gusto del grasso dia origine alla percezione del gusto del grasso, allo stesso modo in cui lo zucchero provoca una sensazione di dolce. È possibile che la nostra lingua sia chimicamente sensibile agli acidi grassi, ma che questi ultimi, una volta in bocca, non generino un "gusto" distinto di grasso.

PUNTI CHIAVE

• Una parte dei grassi (sotto forma di trigliceridi) presenti nel cibo viene scomposta in acidi grassi già in bocca.
• Le nostre lingue contengono cellule recettrici del gusto sensibili agli acidi grassi.
• Quando vengono attivate dagli acidi grassi, le cellule recettrici del gusto trasmettono al cervello e all'apparato digerente l'informazione che stiamo assumendo grassi.
• La percezione del sapore dei grassi permette all'intestino di prepararsi a digerire i grassi e a regolare l'assunzione di cibo.
• Non è chiaro se l'attivazione dei recettori del gusto del grasso dia origine a un gusto specifico del grasso.

Come possiamo individuare i grassi nella nostra alimentazione?

Si è tentati di pensare che il processo di digestione chimica del cibo inizi nello stomaco, ma in realtà già nella bocca secerniamo enzimi che digeriscono parzialmente il cibo. Ad esempio, la nostra saliva contiene un enzima chiamato amilasi salivare, che aiuta a scomporre l'amido in molecole di zucchero più piccole.

Allo stesso modo, nella saliva secerniamo anche un enzima chiamato lipasi linguale , che contribuisce a scomporre i grassi (sotto forma di trigliceridi) in molecole più piccole di acidi grassi.

Una volta che gli acidi grassi si formano in bocca, si legano ai vari recettori del gusto del grasso/degli acidi grassi presenti sulla superficie della lingua, attivandoli. Si ritiene che esistano diversi tipi di recettori del gusto del grasso, sensibili ad acidi grassi di diverse dimensioni/lunghezze.

Un tipo di recettore del gusto dei grassi, noto come CD36 (cluster di differenziazione 36), è particolarmente sensibile agli acidi grassi a catena lunga. Quando questi si legano al recettore CD36, innescano una cascata di segnali che genera un impulso elettrico trasmesso lungo le fibre nervose al cervello e all'apparato digerente.

Fonte: Abumrad, N. A. (2005). Il CD36 potrebbe determinare il nostro desiderio di grassi alimentari. The Journal of Clinical Investigation, 115(11), 2965-2967.

Come accennato in precedenza, le fibre nervose trasmettono le informazioni relative al gusto alle aree superiori del cervello, tra cui la corteccia gustativa, che segnalano all'organismo che stiamo assumendo grassi. Le informazioni vengono inoltre trasmesse all'apparato digerente, che prepara l'intestino alla digestione dei grassi.

A questo proposito, quando gli acidi grassi si legano ai recettori CD36 presenti nella lingua e li stimolano, si innescano meccanismi di retroazione positiva che inducono l'intestino e il pancreas a secernere enzimi (ad esempio le lipasi) che degradano i grassi.

Inoltre, provoca il rilascio preventivo di ormoni della sazietà, quali la colecistochinina (CCK), il peptide simile al glucagone 1 (GLP-1) e il peptide YY (PYY), che inducono una sensazione di pienezza e impediscono un'eccessiva assunzione di cibo. Analogamente, l'attivazione dei recettori CD36 inibisce anche la secrezione della grelina, l'«ormone della fame».

In questo modo, i recettori CD36 (così come altri recettori del gusto degli acidi grassi) non solo ci consentono di rilevare la presenza di acidi grassi in bocca, ma, influenzando il senso di sazietà a livello intestinale, regolano la quantità di grassi che assumiamo.

Le alterazioni nella funzione dei recettori CD36 e nella nostra capacità di rilevare gli acidi grassi in bocca possono quindi influenzare il nostro apporto di grassi. Più precisamente, ci si aspetterebbe che una ridotta funzionalità dei recettori CD36 comporti una minore sensibilità agli acidi grassi e, di conseguenza, una minore sensazione di sazietà a livello intestinale e un maggiore apporto di grassi.

PUNTI CHIAVE

• La nostra saliva contiene un enzima (la lipasi linguale) che scompone i grassi (trigliceridi) presenti nel cibo in acidi grassi.
• Gli acidi grassi si legano ai recettori del gusto dei grassi specializzati, tra cui il CD36, e li attivano.
• L'attivazione dei recettori CD36 determina l'invio di un segnale elettrico da parte dei nervi al cervello e all'apparato digerente.
• L'attivazione dei recettori CD36 nella lingua provoca il rilascio preventivo di enzimi digestivi e ormoni della sazietà che ci fanno sentire sazi e impediscono un eccessivo apporto di grassi.

In che modo le varianti del gene CD36 influenzano la sensibilità al gusto del grasso?

Il recettore del gusto per i grassi CD36 è codificato dal gene CD36.

Alcuni studi suggeriscono che le varianti di questo gene possano influire sulla sensibilità al sapore degli acidi grassi. A questo proposito, un SNP (polimorfismo a singolo nucleotide) all’interno del gene CD36, denominato rs1761667, dà origine a due diverse varianti o alleli del gene CD36: «A» e «G».

Tra queste varianti, l'allele «A» è stato associato a una ridotta sensibilità al gusto del grasso.

Ma cosa si intende esattamente per "ridotta sensibilità al gusto dei grassi"?

Gli esperimenti sulla sensibilità al gusto dei grassi prevedono solitamente che i soggetti assaggino soluzioni contenenti concentrazioni progressivamente crescenti di acidi grassi (ad esempio, acido oleico).

I soggetti indicano quindi il momento in cui riescono a percepire per la prima volta la presenza di qualcosa nella soluzione che non sia acqua. La concentrazione di acido grasso presente nella soluzione in quel momento è nota come soglia di rilevamento.

Una soglia di rilevamento superiore alla media (ovvero una concentrazione maggiore di acidi grassi necessaria nella soluzione affinché questi possano essere rilevati) corrisponde a una minore sensibilità al gusto dei grassi.

Diversi studi hanno dimostrato che l’allele «A» è associato a una soglia di rilevamento degli acidi grassi più elevata e a una minore sensibilità al sapore dei grassi. Ad esempio, uno studio ha rilevato che le persone con due copie dell’allele «A» (genotipo AA) presentavano una soglia di rilevamento significativamente più alta per l’acido oleico (un acido grasso a catena lunga).

Come illustrato nel grafico sottostante, l’allele «A» (rs1761667) ha esercitato un«effetto additivo»sulla sensibilità al gusto del grasso. Pur non essendo così bassa come in chi possiede due copie (genotipo AA), la sensibilità al gusto del grasso nelle persone con una copia dell’allele «A» (cioè il genotipo GA) era inferiore rispetto a quella di chi possiede il genotipo GG.

Melis, M., Sollai, G., Muroni, P., Crnjar, R., & Tomassini Barbarossa, I. (2015). Associazioni tra la percezione orosensoriale dell'acido oleico, i polimorfismi a singolo nucleotide comuni (rs1761667 e rs1527483) nel gene CD36 e la percezione del 6-n-propiltiouracile (PROP). Nutrients, 7(3), 2068-2084.

Allora, perché chi è portatore dell’allele «A» ha una minore sensibilità al gusto del grasso?

Si ritiene che l'allele «A» del gene CD36 determini una minore espressione del recettore CD36 sulle cellule gustative all'interno delle papille gustative. Una minore quantità di recettori CD36 sulla superficie della lingua comporterebbe quindi una maggiore difficoltà nel rilevare una data quantità di acidi grassi nella bocca.

Inoltre, per compensare la ridotta sensibilità al gusto dei grassi e degli acidi grassi, i portatori dell’allele «A» potrebbero assumere una maggiore quantità di grassi nella loro dieta. Ad esempio, in uno studio trasversale condotto su soggetti giapponesi, le persone con genotipo AA hanno consumato una quantità significativamente maggiore di grassi totali (assunzione mediana = 44,5 g/giorno) e di acidi grassi monoinsaturi (MUFA) rispetto a quelle con genotipi GA (41,7 g/giorno) e GG (42,5 g/giorno).

Parte di questo aumento dell'assunzione di grassi associato all'allele «A» potrebbe essere dovuto a una ridotta risposta di sazietà al consumo di grassi. Ciò porterebbe i portatori dell'allele «A» a sentirsi meno sazi dopo aver mangiato cibi contenenti grassi.

A questo proposito, uno studio ha rilevato che i portatori dell’allele «A» presentavano livelli inferiori dell’ormone della sazietà peptide YY (PYY) rispetto a chi possedeva il genotipo GG. Ciò è illustrato nel grafico sottostante. (È interessante notare che questo effetto del genotipo CD36 sui livelli di PYY non era presente nei soggetti che seguivano una dieta vegetariana, il che suggerisce che l’alimentazione possa modificare l’effetto dei geni CD36 sulla sazietà intestinale).

Fonte: Karthi, M., Deepankumar, S., Vinithra, P., Gowtham, S., Vasanth, K., Raj, P. P., ... & Selvakumar, S. (2021). Polimorfismo a singolo nucleotide nel gene CD36: correlazione con i livelli del peptide YY in adulti obesi e non obesi. Clinical Nutrition, 40(5), 2707-2715.

Una ridotta sensibilità al gusto dei grassi, un maggiore consumo di grassi e una risposta di sazietà intestinale compromessa in seguito all'assunzione di grassi potrebbero inoltre favorire l'aumento di peso nei portatori dell'allele «A». Sebbene i risultati siano in parte contrastanti, alcuni studi hanno associato l'allele «A» a un indice di massa corporea (BMI) più elevato e a un maggiore rischio di obesità.  

PUNTI CHIAVE

• Il recettore del gusto degli acidi grassi CD36 è codificato dal gene CD36
• Lo SNP rs1761667 dà origine a due varianti del gene CD36: gli alleli «A» e «G».
• L'allele "A" è associato a una ridotta sensibilità al sapore degli acidi grassi.
• Le persone che possiedono due copie dell'allele "A" hanno una minore sensibilità al gusto del grasso rispetto a quelle che ne possiedono una sola.
• L'allele "A" potrebbe causare una ridotta espressione del recettore CD36 sulla superficie della lingua.
• Una ridotta sensibilità al gusto dei grassi nei portatori dell'allele "A" può comportare una risposta di sazietà compromessa quando si consumano cibi grassi.
• Una minore sensibilità al sapore dei grassi potrebbe portare a un maggiore consumo di grassi.
• L'allele "A" del gene CD36 è stato provvisoriamente associato a un indice di massa corporea (BMI) più elevato e a un maggiore rischio di obesità, sebbene i dati disponibili siano contrastanti.

In che modo i fattori legati allo stile di vita influenzano la sensibilità al sapore del grasso?

La tua sensibilità al sapore dei grassi non dipende solo dalle varianti del gene CD36 che hai ereditato. Anche fattori legati allo stile di vita, come la dieta o il peso corporeo attuale, influenzano fortemente la tua capacità di percepire gli acidi grassi in bocca e di innescare una risposta di sazietà in seguito all'assunzione di grassi.

Per quanto riguarda l'alimentazione, alcuni studi suggeriscono che un elevato apporto di grassi possa ridurre la sensibilità al gusto del grasso. Ad esempio, in uno studio crossover, i soggetti hanno mostrato soglie di rilevamento degli acidi grassi significativamente più elevate (ovvero una minore sensibilità al gusto del grasso) dopo aver seguito per quattro settimane una dieta ricca di grassi, in cui questi ultimi rappresentavano oltre il 45% dell'apporto calorico totale.

La ragione di ciò è probabilmente da ricercarsi in un processo di desensibilizzazione dei recettori, un fenomeno ben noto in fisiologia. Se una persona segue costantemente una dieta ricca di grassi, i recettori del gusto CD36 presenti sulla superficie della lingua vengono stimolati continuamente dalle molecole di acidi grassi. Di conseguenza, l'organismo reagisce riducendo (o "downregolando") il numero di recettori CD36 espressi. Ciò porta a una minore sensibilità al gusto dei grassi, poiché è necessaria una maggiore quantità di acidi grassi per stimolare il numero ormai ridotto di recettori CD36 presenti sulla lingua. Allo stesso modo, è necessaria una maggiore quantità di acidi grassi per innescare una risposta di sazietà. In un circolo vizioso, ciò porta quindi a un maggiore apporto di grassi, che a sua volta peggiora la sensibilità al gusto dei grassi.

Si ritiene che un elevato apporto di grassi nella dieta a lungo termine sia uno dei motivi per cui le persone in sovrappeso e obese mostrano una minore sensibilità al gusto del grasso.

Fonte: Newman, L. P., Bolhuis, D. P., Torres, S. J. e Keast, R. S. (2016). La restrizione dei grassi nella dieta aumenta la sensibilità al gusto dei grassi nelle persone obese. Obesity, 24(2), 328-334.

La buona notizia è che, proprio come una dieta ricca di grassi può ridurre la sensibilità al gusto dei grassi, alcuni studi suggeriscono che una dieta povera di grassi possa aumentare l'espressione dei recettori CD36 e migliorare la sensibilità al gusto dei grassi. Ad esempio, in uno studio, i soggetti in sovrappeso e obesi che hanno seguito una dieta povera di grassi per 6 settimane, in cui meno del 25% delle calorie totali proveniva dai grassi, hanno sviluppato soglie di rilevamento degli acidi grassi più basse (ovvero una maggiore sensibilità al gusto dei grassi).

Ancora una volta, la causa di questo effetto è probabilmente da ricercarsi nella risensibilizzazione dei recettori: una minore stimolazione dei recettori CD36 da parte degli acidi grassi presenti nella bocca porta infatti a un aumento compensatorio del numero di recettori CD36 espressi sulla lingua.

Una maggiore sensibilità al gusto dei grassi comporta anche che basti una minore quantità di acidi grassi in bocca per innescare una risposta di sazietà, con il risultato di un minor consumo complessivo di grassi.

PUNTI CHIAVE

• Una dieta ricca di grassi può ridurre la sensibilità al sapore del grasso.
• Una ridotta sensibilità al gusto dei grassi può comportare una risposta di sazietà compromessa quando si consumano grassi ed è associata a un maggiore apporto di grassi.
• Una dieta a basso contenuto di grassi può migliorare la sensibilità al gusto del grasso.
• Il sovrappeso e l'obesità sono associati a una ridotta sensibilità al gusto dei grassi, forse perché costituiscono un indicatore di un'elevata assunzione di grassi nel lungo periodo.

Il tuo tratto "Sensibilità ai grassi (CD36)"

Il tratto "Sensibilità al gusto dei grassi (CD36)" tiene conto sia delle varianti del gene CD36 (determinate dal SNP rs1761667) sia dei dati del questionario sullo stile di vita per valutare la tua sensibilità gustativa agli acidi grassi.

I risultati relativi ai tuoi tratti rientreranno in una delle quattro categorie seguenti:

• Sensibilità al gusto dei grassi compromessa: possiedi due copie dell'allele «A» (genotipo AA), associate a una minore espressione del CD36 e a una ridotta sensibilità al gusto degli acidi grassi.

• Sensibilità al gusto dei grassi moderatamente ridotta: possiedi una copia dell'allele «A» (genotipo GA) associata a una sensibilità al gusto degli acidi grassi moderatamente ridotta.

• Ridotta sensibilità al gusto dei grassi dovuta al peso: non possiedi l'allele «A» (il tuo genotipo è GG), ma i dati relativi al tuo stile di vita indicano che sei in sovrappeso o obeso, condizioni associate a una ridotta sensibilità al gusto degli acidi grassi.

• Sensibilità normale al gusto dei grassi: non possiedi l'allele "A" associato a una ridotta sensibilità al gusto dei grassi (hai il genotipo GG) e i dati relativi al tuo stile di vita indicano che attualmente non sei in sovrappeso né obeso.

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